酸嘢何以征服南北味蕾？|今日观点

 傍晚6点，夜市人声渐沸。

  广西北海市银海区禾塘路的一个集市，两家酸嘢摊格外显眼，三轮车被透明罐子围成“展台”，游客、老街坊接踵而来；和安商港夜间集市，游客捧着酸嘢，拍照打卡……

(相关资料图)

  近年来，不少美食博主在社交媒体分享酸嘢制作过程，广西酸嘢在网络上走红。

  多种风味叠加，“酸、鲜、脆”是酸嘢的精华

  何为酸嘢？

  “嘢”在广西的方言里指“东西”，酸嘢即酸味的东西。

  广西人常说“万物皆可酸”。禾塘路的一家酸嘢摊上，足足有46个透明方罐子，装着各种水果时蔬——芒果、番石榴、猕猴桃、萝卜、包菜、莲藕……或块状或片状，品种多样、色泽鲜亮。

  温暖湿润的气候和多样的地貌，使得广西水果品种多、产量大、质量优，为酸嘢产业提供了丰富的原料。

  “先试一块。”酸嘢摊摊主用竹签挑起渍芒果递给记者，只听得唇齿间“嘎吱”作响，酸甜汁水迸溅，味蕾瞬间被激活。

  酸嘢摊常客傅先生道出喜爱的缘由：“酸甜爽辣，生津开胃，在炎热的天气尤其清爽。”

  “酸嘢的精华，在‘酸、鲜、脆’三个字上。”北海市宁春城集市酸嘢摊摊主邱文龙一边削着芒果皮，一边向记者道出多年心得，除了番石榴无需提前腌渍外，其他食材都要经过秘制甘草水的浸泡——不仅能快速去除生涩味，还能锁住果蔬的鲜味。顾客购买时，根据个人口味撒上“灵魂蘸料”：甘草盐的咸香、辣椒盐的炽烈、酸梅粉的醇厚、陈皮粉的清新……多种风味层层叠加，既平衡了酸味，又让舌尖“听”到一场咸甜辣的交响乐，余味绵长不绝。

  承载乡愁的爆款，俘获游客的心

  酸嘢是伴随许多北海人长大的一道小吃。80后北海本地人冯敏回忆，小时候家里没这么多水果吃，村里的杨桃树果子酸得让人皱眉，可孩子们自有办法——摘下来，蘸点盐，酸涩便减轻许多，大家吃得津津有味。这也许就是北海人初级版的酸嘢。

  “到外地上大学后，特别怀念家乡的酸嘢，每次放假回家，都会买来吃。”冯敏说，那时的酸嘢种类不多，可就是那股味道，让她想得厉害。

  酸嘢不仅拴住了北海本地人的胃，还俘获了各地游客的心。

  上世纪80年代初，30岁出头的麦绣开始推着小车卖酸嘢。当时，她的摊位上只有最简单的两样原料：菠萝和芒果。“那时候的渔民可爱吃这个了。”麦绣说，“他们说在海上吃多了鱼虾，回来就想换换口味。”

  2018年，她发现酸嘢深受年轻人欢迎，决定在禾塘路的集市支个酸嘢摊。“北海旅游业发展得越来越好，游客越来越多。”她用真空袋打包好酸嘢，附上辣椒盐、陈皮粉等调味料，酸嘢随着飞机、高铁列车去往各地。

  4年前，儿子接手了麦绣的酸嘢摊，一个小摊吸引天南海北的游客，成为一家人的生活支撑。据统计，广西现有酸嘢生产企业28家，登记在册的酸嘢店（含餐饮环节）超过1.1万家。

  小小酸嘢，让八桂风味走得更远

  柳州的坛子酸、玉林博白的红糖酸、百色靖西的米醋酸、来宾武宣的红糟酸……随着外来人口增多，北海出现了广西其他地区的酸嘢口味，本地人也正进行风味融合。如今，北海大街小巷的酸嘢摊上，各式各样的新口味层出不穷。

  邱文龙最近推出了红糖酸嘢的新做法，受到顾客欢迎，“有很多回头客”。这一做法和博白红糖酸嘢有异曲同工之妙。把切好的水果浇上秘制红糖浆，加入辣椒粉、香菜等辅料，摇晃、搅拌均匀，让汤汁挂满、渗入水果，令人垂涎欲滴。

  近年来，广西积极打造酸嘢区域公共品牌，注册商标，统一品牌标识；重点酸嘢生产企业开展品牌设计、品牌管理运营、宣传推广等工作，推动广西酸嘢品牌化发展。同时，当地制定酸嘢食品安全地方标准，推动酸嘢标准化生产。

  酸嘢这份八桂风味，正在走得更远。

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